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Choisir, conserver et déguster les huitres :

Vérifier que les huîtres soient bien fermées. Si une huître baille, tapoter la coquille pour vérifier qu’elle se referme bien.

Elles doivent être lourdes quand on les prend en main, preuve qu’elles n’ont pas perdu d’eau et qu’elles sont bien vivantes. La brillance de la coquille est en général un signe de fraîcheur.

Pour les huîtres creuses, les mentions complémentaires et les calibres sont définis par un accord interprofessionnel modifié pour la dernière fois en 2007. Ces mentions prennent en compte l’indice de remplissage. Ce dernier est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de 20 huîtres creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres.

Ainsi, un colis de 15 kg d’huîtres no 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu’un colis de même poids d’huîtres n°5 comporte au moins 360 huîtres.

Calibre-Huitre-creuse-1024x576    Calibre huitre Plate

Mentions complémentaires :

huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;
huîtres fines de claire : Affinage en claires pendant 28 jours minimum (de novembre à mars) à 3Kg/m² maximum.
il existe une appellation label rouge, comportant un cahier des charges plus strict et l’obligation d’une coloration verte des branchies de l’huître. Cette coloration provient d’une algue, la navicule bleue, présente dans l’eau des claires et qui, filtrée par l’huître, colore les branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé.
huîtres spéciales de claire : huîtres spéciales affinées en claires pendant 28 jours minimum à 3Kg/m² maximum.
huîtres spéciales pousse en claire : huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de à 10 huîtres au m².

Pour l’huître plate, il n’existe pas d’accord interprofessionnel concernant le calibrage, mais une règle d’usage professionnelle. Les calibres sont différents et concernent le  poids moyen pour 100 huîtres.

D’autres signes de qualité peuvent encore s’ajouter, comme le Label Rouge et les produits AOC ou IGP, ainsi que des marques commerciales.

Comment les conserver ?
Les huîtres peuvent se conserver dans un endroit frais (entre 5 et 10°c) pendant une bonne dizaine de jours (soit 2 week-end) à compter de la date de conditionnement. Il faut surtout éviter les variations de température. Elles atteignent leur pleine saveur quelques jours après leur sortie de l’eau.
Il est recommandé de les placer à plat, coquille bombée dessous, bien serrées entre elles, recouvertes d’un poids (lit d’algues ou torchon humide…).

Pour une dégustation parfaite :
Les huîtres se servent fraîches mais pas glacées pour ne pas casser l’arôme : préférer au contact direct avec la glace, un lit d’algues ou de gros sel.

Pour en apprécier pleinement la saveur subtile, il est préférable de croquer l’huître plutôt que de la gober et de ne pas abuser de l’acidité du vinaigre ou du citron.
Les huîtres chaudes se cuisent très rapidement pour conserver leur saveur tonique (pochées quelques secondes dans l’eau frémissante, à peine quelques minutes au four).