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L'élevage des huîtres3 à 4 ans d'élevage demandent à l'ostréiculteur patience et soins renouvelés : les aléas climatiques, la lutte contre les prédateurs, les gestes coutumiers...
Une attention de chaque instant pour qu'enfin arrive dans vos assiettes cette merveille de la mer !
 Le captage | | 
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 | | En été, l'huître pond de minuscules larves qui proviennent de gisements naturels protégés. Ces larves errent au gré des courants à la recherche d'un endroit où se fixer.
Pour les capturer, l'ostréiculteur utilise des supports appelés collecteurs : tuile romaine, tubes, lamelles, pieux d'ardoise, coquilles... |
| | Le demi élevage
Une fois fixée, la larve devien un naissain. Au bout de 4 mois, elle atteint 2 à 4 cm soit 200 fois sa taille initiale. Commence alors le détroquage. L'ostréricultueur détache le naissain du collecteur pour le mettre en demi-élevage en parc pendant un à deux ans. | | |
L' élevage
L'élevage proprement dit dure encore de un à deux ans. Les huîtres sont déposées dans des zones aquatiques riches en plancton afin de favoriser leur pousse.
Les méthodes varient selon les régions : Elevage sur estran
A plat ou dans de spohces pochées sur des tables, sur la portion de côte découverte par la mer lors des marées. 
Elevage en eau profonde
Les huîtres sont semées au fond de l'eau ou suspendues à des cordes amarées à des systèmes flottants ou fixes comme les tables en Méditérannée. | L'affinage Il requiert une eau moins salée et plus riche en plancton que l'élevage. Il s'effectue essentiellement dans des claires : bassins argileux de faible profondeur d'eau, où l'huître peut aquérir une belle couleur verte de par la présence d'une algue microscopique : la navicule bleue. De même que pour le vin, on parle de crus d'huîtres, façonnés dans chaque site de production. |
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La finition
Les huîtres sont entreposées dans une eau de mer de qualité irréprochable en bassins, dégorgeoirs ou sites naturels affectés à cette fin.
Le trompage entraîne l'huître à garder ses valves fermées : un reflexe fraîcheur ! | |
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 | | Les huîtres sont alors lavées, triées, calibrées, rangées à plat valves creuses en dessous, dans des paniers scellés, depuis le centre d'expédition jusqu'à la livraison aux consommateurs ou au détaillant. |
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