Dans les bassins de Leucate et de Thau, milieux naturels marins qui communiquent avec la Méditérranée par plusieurs "passes", les huîtres sont élevées en suspension sur cordes immergées en permanence. Elles profitent de la richesse des fonds marins pour présenter des performances de croissance exceptionnelles, un goût iodé et une chair croquante. 
Les moules, de l'espèce Gallo Provincialis, sont élevées dans l'étang, et en mer ouverte, au large sur des filières.

L'élevage des huîtres dans la lagune de Thau, remonte au IIème siècle avant J.C.

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