bassins

On compte une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde. En eau salée, douce ou saumâtre.
L’ostréiculture française se fonde principalement sur l’élevage de deux types d’huîtres : la « plate » nommée Ostrea edulis plutôt ronde et la « creuse » nommée Crassostrea gigas de forme plutôt allongée.

L’huître plate :
C’est l’espèce indigène européenne, dont l’élevage était déjà connu des Romains qui l’auraient importé en France. L’huître plate, victime de deux épizooties dans les années 1920 et 1980 est encore loin d’avoir retrouvé son niveau de production. Aussi appelé Belon (nom d’une rivière près de Riec-sur-Belon), aujourd’hui on la retrouve essentiellement en Bretagne.
Nom latin : Ostrea edulis
Production française : environ 1 100 Tonnes (2012)
Appellations :
- La Bouzigue élevée dans le bassin de Thau dans l’Hérault à partir de naissains de Bretagne.
- La Belon élevée en eaux profonde en Bretagne du nord.
- La Gravette élevée dans le bassin d’Arcachon de la naissance à la récolte.
L’huître creuse :
Originaire du Japon, l’huître creuse du Pacifique a été introduite en Europe dans les années 1970, après la disparition de l’huître portugaise (Crassostrea angulata) décimée par plusieurs maladies successives. Grâce à sa croissance rapide et à sa grande faculté d’adaptation à différents milieux, elle est aujourd’hui l’huître la plus cultivée au monde, et notamment en Europe.
Nom latin : Crassostrea gigas
Production (UE27) : environ 100 000 tonnes (2013) , 4ème rang de production mondiale.

Au-delà de ces 2 espèces, une multitude de terroirs et de variétés présente des spécificités gustatives, selon leur mode d’élevage et leur environnement.